Horvátországban a prsut éppolyan közkedvelt, mint az olaszok prosciuttoja, vagy a spanyolok jamónja. Mindhárom ugyanazt jelenti: szárított sonka. Míg az olaszoknál a pármait, a spanyoloknál a Serrano-t tartják a legjobbnak, addig Horvátországban évek óta a Krk szigeti „Prsut kuca” – prsut ház – nyeri el az első helyezéseket. Hogy ezt minek köszönheti? Érdekes kicsit megismerni a horvát prsut elkészítésének módjait.
Alapvetően kétféle technológiát ismernek a horvátok. Az egyik az isztriai, a másik a dalmát, melyek sokban hasonlítanak, de több mindenben el is térnek egymástól.
Az isztriai esetében is szárazon pácolják a sonkát. A pácban tengeri só, rozmaring, friss fokhagyma, bors, babérlevél is található. Ezzel dörzsölik be az egyik felét, egy hétig pihentetik szárítják, majd megfordítva a másik felével is ugyanezt teszik. Pihentetés után, de még az érlelés előtt levágják róla a bőrt és a zsíros részeket. Ezt követően préselik, hogy a nedvesség kijöjjön belőle, majd kiteszik a hideg, bóra szélre száradni. Ezután kerül le pincébe, vagy kamrába, ahol 12-18 hónapig érik még
Dalmáciában a sózást és fűszerezést követően bükk, tölgy, vagy gyertyán fán füstölik, utána legalább egy hónapig szárítják erős bóra szélben, majd az érlelőbe kerül. Innen azonban többször felhozzák, és nedvesebb, melegebb jugó szélben is tartják, hogy ne száradjon ki annyira.
E kettő elkészítési módot keverve készül a Zuzic család Krk szigeti prsutja, amely a tradíciók, házi receptek alapján, de a már a legmodernebb technológia felhasználásával dolgozik.
Mivel a prsut csak hajszálvékonyan élvezhető, általában erre kialakított gépekkel szeletelik. A prsut házban azonban büszkék arra, hogy kézzel is képesek ennek a vékonyságnak a kialakítására. Ehhez csupán egy speciális prsut satura van szükség és egy éles, kifejezetten prust szeletelésre alkalmas késre. Minden év augusztusában, a Lőrinc napi vásárokban rendezik meg a prsut szeletelő versenyt, amelyet mindig ők nyernek meg.
Ha szeretnétek megkóstolni a prsutjukat és más termékeiket, látogassatok el Vrhbe, ahol az éttermük is található!
